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安阳鹤壁披萨培训机构费用多少钱，郑州鹏达餐饮（范老师18625778632微信同号），驻马店济源披萨培训机构费用多少钱，盐和糖都是披萨面团发酵工艺中必不可少的重要因素，它们共同影响着发酵的全过程，决定着披萨成品的品质、口味、色泽。虽然它们在配方中所占的比例不大，但披萨面团的成败却和二者的用量密切相关，而且它们的作用往往还相互制约，甚至是相反的d。
就口味而言，咸甜是最截然不同的，而在用量上高低明显时，披萨成品呈现出来的味道也是不同的，其次它们对于披萨成品口感的影响也是不一样的，盐会增加面筋的韧度和筋*，会让披萨口感结实有嚼劲，而糖具有吸湿*和易水化的特点，会让披萨口感松软。再者，在色泽方面，盐会让面团组织更细密而显得面团色泽洁白，糖在烘烤的过程会发生焦化，糖量越高，焦化越快，色泽也就越深。还有，就是发酵了，这是二者表现对立最为明显的了，一个是促进，另一个是抑制。
盐的抑制作用体现在两个方面，盐的渗透作用会让蛋白质凝固，让面团不易发酵膨胀;盐过度会影响酵母菌的生长，甚至会杀死酵母，导致面团无法发酵。不过盐的抑制作用主要发生在用盐过度的情况下，适量的盐是可以稳定发酵速度的。糖的促进发酵作用当然也不是一层不变的，当用糖量高的情况下，酵母发酵减慢，此时必须延长发酵时间来充分发酵。
所以大家在测试披萨面团新配方时，对于原辅料的应用要注意权衡，不能单方面过度调整用量，而要权衡相对用量，以免损害披萨面团的发酵。