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1、改善品质
糖能保持披萨成品的柔软*，抑制老化。虽然糖本身不是柔软*材料，但是含糖的披萨饼饼底在烘焙时着色快，能缩短烘焙时间，减少水分的散失，使面饼柔软。
2、烘烤着色
面团内剩余的糖在加热时会发生焦糖化作用和美拉德反应，从而达到一定的着色功效，能让披萨饼皮产生金黄色的色泽，增加食欲。一旦配方中糖的含量过多，烘焙后的披萨饼皮颜色就会过深。
3、保持水分
糖有吸湿*，可增强面团的保留湿度，延缓面团表皮硬化。
4、酵母的营养剂
糖是供给酵母发酵的主要能量来源，供给酵母营养，促进酵母的繁殖。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳气体，从而促使面团容积随之而增大。披萨面团配方中的糖用量不宜过多，否则就会抑制酵母的生长，减慢发酵速度。
5、防氧化作用
氧气在糖溶液中的溶解量比水溶液低得多。因此糖溶液具有抗氧化*。我们常使用的砂糖在加工的过程中可转化为转化糖，具有还原*，是一种天然抗氧化剂。这些转化糖将化身为油脂稳定*的保护伞，防止酸败的发生，增加保存时间，保持良好的新鲜度。
6、增强营养
糖是重要的碳水化合物，极易被人体吸收消化，是供给人体热能的重要物质来源，对人体机能调节也有重要作用。
提示：正常用量的糖对披萨面团吸水率影响不大，但是当用糖量增加时，面团的吸水率降低，搅拌时间需要延长。因为糖会与蛋白质争夺水，用糖量越大，面筋可吸收的水分就越少，这就会影响面筋的形成，妨碍面筋的扩展，此时就只能用较长的搅拌时间来扩展面筋了。