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老白干香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中温大曲
3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵
4、发酵时间：15天左右
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。
6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
7、香味特征：
①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
②乳酸乙酯>乙酸乙酯
③己酸、丁酸、戊酸含量均不高；
④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒：
⑤乙醛含量高于大曲清香酒；
⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg／100ml，高于大曲清香酒近一倍：
⑦ 理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g／L：乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g／L；
白酒酿造经典理念与现代酿酒技术
自20世纪50年代始，原轻工部为总结我国白酒酿造传统工艺，曾多次组织国内有关省（市）的专家、工程技术人员，与当地相关企业进行试点，如麸曲白酒试点、小曲白酒试点、代用原料酿酒试点，以及20世纪60年代开始的茅台酒、泸州老窖特曲酒，汾酒试点等，其中具深远历史意义的有《茅台酒》、《烟台》、《永川》、《涿县》、《汾酒》5大试点。上述试点的主要内容及其精神实质，至今仍在酿酒生产的各个领域发挥其巨大的作用，其中的核心理念，虽然主要来自麸曲白酒和小曲白酒，但可延伸至包括清、浓、酱、兼、其他等各种香型的大曲白酒。在当前白酒酿造科学机理尚未能够完全说清时，上述理念仍是白酒行业必须共同遵守的工艺原则，或可被上升为经典理念。上述理念，与现代酿酒科学技术相结合，能够珠联璧合，与时俱进，不断创新。
烟台酿酒操作法
其核心理念为4句话：“麸皮酒母，合理配料、低温入池、定温蒸烧”。
麸曲酒母
原意是，“为了多产酒、产好酒，保证麸曲、酒母的质量，是首要的前提条件”。该理念是对麸曲、酒母的论述，可以延伸到大曲和小曲。
果酒和乳酒－－一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓'猿酒'的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。 远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。
水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种'醴酪'，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
