普通麻花制作
原料配方(成品约168只,重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。
制作方法:
1.疏松剂的调配:明矾加冷水0.1公斤,碱粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,防止溅出,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆。 此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2.面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1.5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉,在销售时临时拌制。如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色光泽。 质量标准 颜色要求金黄或深黄,外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量要求在10%以下。
小麻花食材准备:
面粉500克,蜂蜜3汤匙,鸡蛋2个,白糖2汤匙,盐少许,酵母4克,油500克,奶粉25克。
方法步骤
1、将酵母用少许水化开,静置5分钟;
2、面粉中放入鸡蛋,蜂蜜,盐,白糖,奶粉和酵母水揉成面团;
3、发酵半小时后揉一揉然后分成小剂,搓成长条,对折后反向扭成花;
4、然后再两头对捏在一起盖膜发酵片刻,锅中油烧至6成热;
5、然后放入麻花炸,炸至金黄后即可出锅。
麻花文化:
几千年的中华美食文化中,小麻花是炎黄子孙喜爱的民族传统食品。苗翠花小麻花是麻花中的一枝奇葩,既秉承了麻花传统的技法,又将现代科技注入到麻花制作中,使这种中华民族的传统食品再次焕发了青春。
食用方法:
奶油、芝麻及巧克力等甜味小麻花可作为早餐食品,又可以作为休闲食品零吃,也可满足糖尿病患者的需要,又可以作为主食和面条煮食,和小南瓜及粉条炒菜吃;特色火锅小麻花下火锅吃,风味特香;桂花小麻花具抗癌、清火、化痰、散结之功效;鸡汁小麻花高蛋白高营养。