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在《地理标志产品新会陈皮》标准中，明白解释：陈化是指在自然干爽通风的条件下，产品贮存（一般指足够大批量产品保存）在透气*良好的包装容器（一般指麻袋内），随着时间变化，干柑皮其有效内含物在酵素作用下的消长变化而导致其色、香、味和成分变化的过程。陈化度是指用年份表示的新会陈皮不同时期的感官*状。年份是指新会陈皮的年份含生产年份、历史年份和陈化年份。生产年份，指采收果实并加工成果皮的年份，说明样品什么年份生产；历史年份，指以检验年份减去生产年份加一年计算出的年份，说明样品有多久；陈化年份，指以年份表示的陈皮陈化度，说明样品达到相应等级的陈化水平。
新会陈皮，陈久者良，且越陈越佳陈皮的贮存，关键是防潮防湿木箱会渗入微量空气，与陈皮发生缓慢的氧化还原反应，使得陈皮在贮存过程中不断陈化，越陈越香。
陈皮外表面有细皱纹及凹下的点状油室，随着陈皮的陈化年份越高，颜色越深。经陈化后内囊会有自然剥落现象，剥落随时间增加而增加圆形油点均匀分布
